最近のニュースで、ニューヨークに日本の「だし」専門店が開店したというのを読んだ。
 かつお節、昆布、野菜類、キノコなど日本産の素材30種類を顧客の要望に合わせてブレンド、店内で粉砕、袋詰めまで行うという。
 だしの素材をそろえるというのもすごいが、それを活用する店もあるわけだから、そちらもすごいと思う。
 普通の小店でもちゃんとかつお節と昆布でだしをとるところもあれば、+アルファで「だしの素」を使うところもある。
 だしの素が悪いとは言わないが、使いすぎて味がエグくなったり、後味が舌に残るのはどうだろう。一時期はやった「中華料理症候群」。MSG(化学調味料)の入れ過ぎで気分が悪くなる人がたくさん出てきたことがあった。今はほとんど聞かないので一時期のことだったのだろう。程よく使えば家庭の味方なのだが。
 わが家では某社の「あごだし(飛び魚が原料)」が好評。臭みがなくうま味たっぷりで、なかなか手に入らないのがつらい。
 普段はかつお節やさば節、いわし節などが混ざった「業務用だし」を、ミキサーで粉にしたものと、昆布を粉にしたものを、茶葉用の袋に適量入れたのがわが家のだし袋。結構重宝している。味が少し足りないというときに粉末のかつおだしか昆布の粉を使用している。
 この茶葉袋、真空パックのシール機能でシールできるからまとめて作ってジップできる袋に入れて冷凍しておけば簡単に使える。できた汁をこさなくて済むのもいい。
 日本食ではだし袋もいいが、洋食となるとやはり骨から取ったスープ。チキンの骨はくず野菜と一緒に気長に炊き込んで、すぐ使わなければ容器に入れて冷凍保存する。
 以前は豚足でスープを取っていた。炊けた豚足はわが家風「足てびち」にしたり、酢じょうゆ、おろしショウガ、刻みネギで食べてもおいしいしコラーゲンがたっぷりもいい。
 骨付きのチキンはインスタント・ポットという料理道具の圧力釜機能でスープたっぷりの料理もいい。
 だし袋を作ったりスープを取ったり面倒ではあるが、後がおいしいからいいのだ!(徳永憲治)

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