ラーメンが好きだ。とにかく好きだ。ラーメンにあう具は単純なものがいい。高菜のピリ辛炒め、生もやしなど。その中でも手作りメンマは家族の評判も良い。
以前は乾燥タケノコを使用していたが、もどすのが大変で何となく敬遠していたが、ある中国系のマーケットで塩タケノコを見つけた。塩タケノコとはいえ薄塩だから、時々水を替えながら２〜３時間の塩抜きで十分塩気がなくなる。言い換えれば買った後は料理するまで冷蔵庫保存することをお勧め。また、たまに独特の匂いや酸味がすることもあるので下ゆでしたほうがいいものもある。
下ごしらえしたタケノコ１ポンド、チキンスープ２カップ、しょうゆ大さじ５杯、酒大さじ３杯、みりんか、無ければ砂糖適量、にんにくスライス４〜５個分（好みで調整）、刻んだ赤トウガラシ１〜２本分（辛いのが好きな人は種ごと、マイルドが好みなら種を取る）。
ごま油でニンニク、トウガラシを炒め、香りが立ってきたらタケノコを炒める。炒まったらスープ、調味料を入れる。時々混ぜながら、中火弱くらいでじっくりと煮込む。
ここで、できるだけ煮詰める人と汁気を残す人に分かれる。どちらにするかは好みで決めよう。
個人的には煮詰めるのが好き。汁気が無くなったら鍋の周りからごま油を少量流し入れ、ザッと炒めて火を落とす。さめたら、冷蔵庫に一晩おくと味が馴染んでおいしくなる。
わが家には「家庭用真空パック機」がある。娘が下宿をしていたころ、カミさんが料理を作ってはパックにして持って行ったものだ。今は娘も戻ってきているのでしばしお休みしていたが、もったいないので冷凍や冷蔵する物でパックできるものに利用している。
わが家の場合、できあがったメンマを２人分程度ずつ真空パックし、冷凍している。風味も抜けないしほかの匂いもつかない。考えてみれば、料理方法も真空パックするためには煮詰めた方が良いということか。
そろそろストックも少なくなったことだし、週末にでも作ろうかな。【徳永憲治】
男の手料理・メンマ
